杭州這座創(chuàng)業(yè)之城，也是眾多餐飲品牌商標(biāo)的孵化基地，外婆家、綠茶等一眾餐飲品牌在穩(wěn)扎杭州之后便雄霸全國;杭州也是繼北上廣深之后，餐飲企業(yè)重點(diǎn)瞄準(zhǔn)的市場，外來品牌紛紛前來試水。
在競爭如此激烈的杭州，為什么還能涌現(xiàn)出如此多的知名餐飲品牌?杭州餐飲還有哪些機(jī)會?
8月29日，由紅餐網(wǎng)主辦，開始吧、《行周末》聯(lián)合主辦，掌貝、拾味島加速營、捷翔冰飲、大賁科技、杭州微美食、方糖傳媒等合作伙伴協(xié)力支持的“紅餐創(chuàng)業(yè)論壇?杭州站”，在杭州溫德姆至尊豪廷大酒店落下帷幕。
大咖云集創(chuàng)業(yè)古城
本次論壇邀請到了杭州及國內(nèi)多位知名餐飲品牌創(chuàng)始人、著名投資人、法律以及品牌定位營銷等專家，就“創(chuàng)業(yè)前沿，夢想啟‘杭’”話題，與現(xiàn)場300多位餐飲同行以及網(wǎng)絡(luò)直播間約3萬多的網(wǎng)友展開討論。
出席本次論壇的嘉賓有：外婆家創(chuàng)始人吳國平、糧全其美創(chuàng)始人柴磊、開始吧創(chuàng)始人兼CEO徐建軍、絕味網(wǎng)聚資本合伙創(chuàng)始人張衛(wèi)、欒小峰定位咨詢機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人欒小峰、掌貝聯(lián)合創(chuàng)始人陳騰飛、上海中申律師事務(wù)所創(chuàng)始人郭霽、拾味島聯(lián)合創(chuàng)始人湛勝、杭州面包與紐扣執(zhí)行總經(jīng)理殷昊、干凈么創(chuàng)始人劉鵬、杭州咬不得生煎創(chuàng)始人劉開心、星悅投資聯(lián)合創(chuàng)始人徐志榮、大龍燚火鍋董事雷星、杭州湘之荷品質(zhì)湘菜創(chuàng)始人雷榮湘、鮮進(jìn)家庭&閑今灶創(chuàng)始人王一。
大咖精彩觀點(diǎn)對對碰
紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波為本次活動致辭，同與會餐飲朋友分享了本次紅餐創(chuàng)業(yè)論壇落地杭州的原因。
杭州這座歷史文化名城，餐飲也是其閃亮的名片，引領(lǐng)著全國時尚型大眾化消費(fèi)餐廳的風(fēng)潮。杭州可謂餐飲品牌的孵化基地，外婆家、綠茶等一眾餐飲品牌在穩(wěn)扎杭州之后便雄霸全國;雖然外來品牌紛紛前來杭州試水，可是能真正立足的外來知名餐企卻很少，餐企如何在這座城市立足發(fā)展非常值得探討。
陳洪波致辭之后，則是精彩的獨(dú)立嘉賓演講環(huán)節(jié)。
外婆家創(chuàng)始人吳國平，分享他做餐飲的心得體會：
餐飲就是一個文化的產(chǎn)業(yè)。如果想創(chuàng)業(yè)，必須充分了解其特殊的地域文化!
杭州是競爭最激烈的城市。但是，我認(rèn)為杭州這個地方包容性是非常大的。我們在全國開了那么多店，杭州是最好的。所以，杭州這個地方最適合是做創(chuàng)業(yè)的實(shí)驗(yàn)品，一是成本不高，二是走出去更有把握。
開始吧創(chuàng)始人兼CEO徐建軍 ，演講了《“新餐者”的世界觀和方法論》話題，分享了處于消費(fèi)升級的當(dāng)下，餐飲創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該具備什么樣的思維觀念。
徐建軍認(rèn)為，在互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)時代，基本上都是圍繞工具做創(chuàng)業(yè);而在移動互聯(lián)網(wǎng)時代，信息的去中心化出現(xiàn)了，這時候出現(xiàn)了內(nèi)容創(chuàng)業(yè);
進(jìn)入到移動互聯(lián)網(wǎng)時代，所有的工具的機(jī)會都沒有了，我們發(fā)現(xiàn)了內(nèi)容，內(nèi)容是解決人與人之間差異性的。如果用餐飲去理解，有兩類：
一是我們稱之為工具類的餐飲，主要你滿足了人家的是標(biāo)準(zhǔn)的需求還是個性化的需求，你解決的是享受功能還是提升生活品質(zhì)功能??
二是內(nèi)容;如果是用來消耗時間的，意味著你是另外一個形態(tài)，這個時候要注重內(nèi)容，內(nèi)容是什么?內(nèi)容不僅僅是你的餐品，還有你的裝修，體驗(yàn)。
掌貝聯(lián)合創(chuàng)始人陳騰飛，介紹了如何將大數(shù)據(jù)應(yīng)用到餐飲營銷領(lǐng)域：《大數(shù)據(jù)驅(qū)動餐飲營銷新革命》，并認(rèn)為顧客大數(shù)據(jù)將成為餐飲營銷的新引擎。
研究報告顯示，目前餐飲業(yè)有80%的餐飲門店是虧損的。“中國的人口還在增多，而餐飲人都很注重把產(chǎn)品做好，所以不能說80%的店虧損是因?yàn)楫a(chǎn)品做得不好。我覺得很大的問題是在店鋪的營銷出了問題，而不是需求的問題。”
陳騰飛認(rèn)為，營銷最根本的是做兩件事，一個是讓老客回流，二是吸引新的客流，而通過大數(shù)據(jù)對用戶進(jìn)行分析，則是幫助餐飲人做好營銷的關(guān)鍵。
絕味網(wǎng)聚資本合伙創(chuàng)始人張衛(wèi)，分享了《絕味成功管控8000家連鎖加盟品牌店的秘訣》，從供應(yīng)鏈、管理學(xué)院、加盟商一體化、信息化建設(shè)等四個方面講述了絕味成功管控8000家連鎖加盟品牌的秘訣，對餐飲品牌連鎖加盟非常具有參考意義。
做連鎖餐飲，至少要過6道關(guān)口：
第一道關(guān)口是產(chǎn)品。產(chǎn)品好吃是一家店必備的，也是每個餐企的底牌。
第二個關(guān)口是你有沒有能力把你的店變成一個品牌。
第三個關(guān)口就是供應(yīng)鏈，而供應(yīng)鏈又分為硬件和軟件。軟件是把產(chǎn)品做到標(biāo)準(zhǔn)化;硬件就是中央廚房、配送體系等。
第四是加盟商一體化，通過“一司一班一會” 做到讓加盟商和公司員工沒有區(qū)別。一司：分期管理加盟商;一班：加盟商EMBA研修班;一會：加盟商委員會。
第五是教育培訓(xùn)。絕味十年前就成立了管理學(xué)院，體系完善、課程繁多，覆蓋人群從儲備干部，到業(yè)務(wù)高手、管理精英、事業(yè)伙伴。
第六是信息化管理。店多了以后必須進(jìn)行信息化管理，絕味這么多年在上面至少投了幾個億。
拾味島聯(lián)合創(chuàng)始人湛勝，以《餐飲服務(wù)共享生態(tài)》為演講主題，為大家闡述了餐飲未來的共享概念。
共享這個概念一直映射到我們身邊的各行各業(yè)。從滴滴，小黃車、摩拜等，到最近的共享汽車，共享雨傘，共享馬甲，共享的床，還有共享的女友等。
共享的概念結(jié)合餐飲行業(yè)又如何體現(xiàn)呢?首先是廚房的共享，再到外賣模式的共享等。至于，餐飲行業(yè)如何實(shí)現(xiàn)服務(wù)與共享的結(jié)合，則可以通過空間共享、入戶共享、經(jīng)驗(yàn)共享來實(shí)現(xiàn)。
糧全其美創(chuàng)始人柴磊，在下午的分享會上，糧全其美創(chuàng)始人柴磊首先和大家分享了：12年來《手抓餅迭代之路的“成”與“坑”》。
糧全其美在創(chuàng)業(yè)前6年(2005～2010)，實(shí)現(xiàn)了小吃化，并在國內(nèi)擁有12800間加盟店，但是由于對知識產(chǎn)權(quán)的保護(hù)意識不夠強(qiáng)，使品牌走上了更名的“坑”;而后6年(2011～2016)，成為國內(nèi)首家提出“家庭化”的手抓餅品牌;2017年開始走上“手抓餅+”戰(zhàn)略，希望在接下來的6年能夠?qū)崿F(xiàn)國際化。
柴磊分享其最新的“手抓餅+”戰(zhàn)略，已經(jīng)在+產(chǎn)品、渠道、團(tuán)隊(duì)、模式等各方面都獲得了不錯的嘗試，并希望將來能讓全世界消費(fèi)者吃上最好吃的手抓餅。同時他也呼吁，同行先把產(chǎn)品做好，只有產(chǎn)品做好了，你和世界的鏈接才有意義，才能發(fā)現(xiàn)無限的潛力。
上海中申律師事務(wù)所創(chuàng)始人郭霽 ，分享的《如何運(yùn)用法律為餐飲品牌創(chuàng)造價值》更是直擊餐飲人內(nèi)心，尤其是在商標(biāo)注冊問題上。
提出餐飲人這方面最大4個問題：品牌意識不強(qiáng)，商標(biāo)遭人搶注;缺乏核心品類保護(hù)知識，保護(hù)類別不全;發(fā)展意識不夠，需到用時方恨少;專業(yè)商標(biāo)注冊知識匱乏，主要小類沒有加以保護(hù)。
同時舉出世界經(jīng)典案例麥當(dāng)勞在商標(biāo)的成功之處，也提出兩大反面案例井格、俏江南，告誡餐飲人一定要加強(qiáng)意識。
面包與紐扣杭州執(zhí)行總經(jīng)理殷昊， 分享了《從品牌到空間，餐飲品牌價值的體驗(yàn)與延伸》 主題。
開店三要素：外在環(huán)境(開店準(zhǔn)備)、內(nèi)在的我(開店意義)、專業(yè)協(xié)助(開店執(zhí)行)。
而這一切都是圍繞“品牌”來開展，因?yàn)槠放剖侨诵躁P(guān)系的載體。而這些美好的體驗(yàn)需要將商業(yè)思維融入到空間設(shè)計，從感性到科學(xué)打造體驗(yàn)式商業(yè)空間。
同時，他還認(rèn)為一家餐廳不只是賣產(chǎn)品，同時也要創(chuàng)造附加值。它磨練的不只是心智，也磨練成功到來的那一天。
欒小峰定位咨詢機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人欒小峰 的演講主題為：《餐飲消費(fèi)時代升級大時代餐飲深度定位方法》。欒小峰重點(diǎn)為我們分享了如何界定原點(diǎn)人群。
從為什么要要界定原地人群，如何界定原點(diǎn)人群，原點(diǎn)人群一般會有哪些人，到用戶畫像等4個層面和我們分析“戰(zhàn)略深度定位模型”，并以“煎餅俠”等案例深度解析餐飲品牌的“十字定位法”、“對立定位”。
圓桌論壇
9位嘉賓演講之后，活動進(jìn)入精彩的圓桌論壇環(huán)節(jié)。
杭州咬不得生煎創(chuàng)始人劉開心、星悅投資聯(lián)合創(chuàng)始人徐志榮、大龍燚火鍋董事雷星、杭州湘之荷品質(zhì)湘菜創(chuàng)始人雷榮湘、鮮進(jìn)家庭&閑今灶創(chuàng)始人王一、干凈么創(chuàng)始人劉鵬6位特邀知名餐飲人，就“創(chuàng)業(yè)前沿，夢想啟”杭””話題，各自發(fā)表意見，提出新思路。
被稱為“娛樂界的金星”干凈么創(chuàng)始人劉鵬 ，作為主持嘉賓更是不講套路，一開場就向幾位嘉賓拋出尖銳的問題：“你的餐廳干凈嗎?”
而后分享在他心目中，所謂的品類只有兩種：好吃與不好吃。而具體細(xì)分又有：好吃又干凈，好吃不干凈，不好吃干凈，不好吃不干凈。還請各位老板對號入座。
同時他還提出自己對杭州餐飲最大的困惑，就是購物中心非常多，餐飲品牌也非常多，但是卻不知道去哪里吃，苦于為什么消費(fèi)升級的結(jié)果是沒東西吃呢?希望這個城市個性化的餐飲品牌能夠越來越多。
咬不得生煎創(chuàng)始人劉開心 ，面對餐廳是否干凈的問題，提出“餐飲人只有忍住自殺式的劇痛，才能做改革。”
對于杭州的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，劉開心感恩自己從2004年就來到杭州創(chuàng)業(yè)，這里除了有懂吃的消費(fèi)者，還擁有很多能夠支持你的資源，如裝修設(shè)計、營銷、互聯(lián)網(wǎng)之都，他深深熱愛著這片創(chuàng)業(yè)熱土。關(guān)于選址，他還回憶起當(dāng)年從早到晚騎自行車去選址，拿腳丈量整個城市的經(jīng)歷。
他希望杭州能有更多有溫度的小館子，也許消費(fèi)者最想吃的就是這樣，不一定要講究標(biāo)準(zhǔn)化。
星悅投資聯(lián)合創(chuàng)始人徐志榮 ，認(rèn)為中式餐飲如今到了轉(zhuǎn)折點(diǎn)。前些年我們存在很大的問題是標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制，但是現(xiàn)在單品的出現(xiàn)，把這些問題都解決了，但是同時又帶來一個問題，全國性大連鎖餐飲品牌同質(zhì)化。
而對于杭州餐飲的出走，他認(rèn)為只有在杭州，把樣板店開好了，將來走到北京、上海、深圳，才會好過一點(diǎn)。
他相信未來餐飲的競爭，是品牌的競爭。隨著餐飲之外的資源不斷涌進(jìn)來之后，競爭會變得更加慘烈，但是同時也是促進(jìn)行業(yè)的進(jìn)步。
杭州湘之荷品質(zhì)湘菜創(chuàng)始人雷榮湘 認(rèn)為來自于杭州的品牌做全國市場，具有很大的優(yōu)勢，因?yàn)樗陨淼钠放苹虿诲e。
對于湘菜在杭州的發(fā)展前景，她表示杭州高端湘菜市場空白，還有很大的發(fā)展?jié)摿Γ沂袌龃嬖谝欢ň褪呛侠淼模瑖庥忻灼淞郑矔宣湲?dāng)勞，只要有市場需求在，就會有不同的消費(fèi)群體。
雷榮湘提出“一個企業(yè)的文化就是創(chuàng)始人的文化”，創(chuàng)始人本身對于他做的事情的認(rèn)知，也就基本上決定了品牌的定位。對于開業(yè)打折優(yōu)惠，她表示餐廳打折活動吸引來的客戶不是真正的消費(fèi)群體，她不認(rèn)可這樣的方式。
對于杭州餐飲市場的情況，鮮進(jìn)家庭、閑今灶創(chuàng)始人王一 認(rèn)為杭州餐飲不分所謂的外來餐飲和本土餐飲，杭州人只認(rèn)品牌，因?yàn)楹贾萑讼矚g排隊(duì)，哪兒排隊(duì)就往哪兒去。而且只有經(jīng)過時間沉淀的品牌并且做到品類的冠軍才能被杭州人認(rèn)可并長久存活。
談到外賣市場，王一表示外賣現(xiàn)在是一個被催生的市場，因?yàn)榧t利的關(guān)系，外賣平臺吸引著大量的客流，看似每個人都是客戶，實(shí)際上每個人又不是客戶，品牌忠誠度很低。他認(rèn)為當(dāng)餓了么和美團(tuán)不再形成競爭的時候，外賣品牌的效應(yīng)會在里面慢慢的浮現(xiàn)出來，特別是對于有品質(zhì)的產(chǎn)品，機(jī)會更大。
大龍燚火鍋董事雷星 提出，“干凈是最基礎(chǔ)的，將來不用再特地提這個問題”。她認(rèn)為國內(nèi)的監(jiān)管部門對于餐飲安全衛(wèi)生的監(jiān)管力度會加大，能存活下來的品牌一定會是干凈的，不干凈的將來都會被市場淘汰。
同時她也大膽提出：一個菜系進(jìn)駐口味差異更大的城市，比如大龍燚進(jìn)駐口味偏淡的杭州，不需要做口味改革，也不需要考慮太多，只關(guān)注市場容量即可，因?yàn)樗阌袥]有把這個產(chǎn)品做好，有沒有做精細(xì)化的運(yùn)營沒有關(guān)系。
另外，她還認(rèn)為杭州市場容量不大，不需要在這里多開店，一旦扎根下來就會有很好的發(fā)展。
自此，紅餐創(chuàng)業(yè)論壇杭州站圓滿落幕。
紅餐創(chuàng)業(yè)論壇，打造國內(nèi)“最落地”的餐飲共享平臺。攜手餐飲界上下游領(lǐng)軍人物，深入主流或潛力城市，與全國餐飲創(chuàng)始人、管理者，共同探討餐飲經(jīng)營發(fā)展思路。自2016年啟動至今，已先后落地成都、上海、西安、鄭州、廣州、深圳、長沙、廈門、武漢等十余座城市，以線下、線上互動方式，影響近百萬餐飲人。